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Parece que a soda é um ingrediente simples que faz com que a massa fique solta. Mas é muitas vezes aquele que estraga o sabor dos produtos de pastelaria
Os cozinheiros explicam: a soda sem ácido deixa um sabor alcalino, tornando a tarte amarga e desagradável. Estes resultados são confirmados pela prática dos pasteleiros.
Estudos de química alimentar mostram que o excesso de soda destrói a estrutura da massa. As proteínas não têm tempo para se ligarem corretamente e os produtos de pastelaria tornam-se quebradiços. O refrigerante liberta dióxido de carbono, que forma poros, mas se for em excesso, a massa perde elasticidade.
É por esta razão que, por vezes, os produtos de pastelaria adquirem um odor a sabão – uma consequência direta da reação química. A soda pode até alterar a cor do produto acabado, tornando-o acinzentado e pouco atrativo.
Além disso, o excesso de bicarbonato de sódio reduz o prazo de validade: os produtos de pastelaria têm maior probabilidade de ficarem estragados. Interage com as gorduras e as proteínas, o que altera o sabor e a textura.
Os especialistas aconselham a utilização de bicarbonato de sódio apenas em conjunto com ácido – sumo de limão, kefir ou iogurte, que neutralizam o alcalino. Mas mesmo neste caso, a dosagem exacta é importante, caso contrário o sabor será prejudicado.
Os pasteleiros modernos preferem cada vez mais o fermento: actua de forma mais suave e segura. A soda continua a ser popular devido ao seu baixo preço, mas o seu efeito no sabor é demasiado notório.
Os especialistas recordam: o sucesso da cozedura depende da precisão. Qualquer erro na dosagem pode estragar o resultado.
A soda pode ser útil, mas apenas em pequenas quantidades e sempre em conjunto com o ácido. Os culinaristas chamam-lhe uma “ameaça oculta” – é invisível até estragar o sabor. É por isso que os profissionais evitam o bicarbonato de sódio puro, preferindo métodos mais fiáveis.
