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O melhor método é adequado para qualquer variedade de arroz
Se seguir a proporção correta de água para o arroz e medir o tempo certo, o arroz fica tão bom na panela como numa panela de arroz especializada, de acordo com o site da celebridade Martha Stewart.
Cozinhar arroz no fogão não requer equipamento sofisticado nem intuição culinária. Basta ter uma panela normal com tampa. Mas é necessário compreender alguns princípios básicos. Embora cozinhar arroz no fogão exija mais controlo do que o método “preparar e esquecer” das panelas de arroz ou de outros aparelhos. É necessário ajustar a temperatura, prestar atenção à textura e adaptar-se ao tipo de arroz que está a utilizar.
Na sua forma mais simples, o arroz é cozinhado através da absorção de água e da cozedura a vapor. Se acertar em três coisas – proporção de água, nível do lume e utensílios de cozinha – o processo torna-se quase infalível.
Lavar o arroz antes de o cozinhar é um primeiro passo importante. Isto remove o excesso de amido da superfície que pode fazer com que o arroz fique pegajoso, especialmente no caso das variedades de grão curto e médio. Durante a cozedura, a cozedura lenta permite que o arroz absorva a humidade de forma uniforme. Retirar o arroz cozinhado do lume dá tempo a que esta humidade se redistribua, resultando numa textura uniforme e solta.
Como cozer arroz na panela eléctrica
Algumas dicas simples podem ajudar a dar mais sabor ao arroz.
- Passar o arroz por água: colocar o arroz num coador fino e passar por água fria corrente até a água ficar quase transparente.
- Misturar o arroz e a água: misturar o arroz lavado, a quantidade adequada de água e uma pitada de sal num tacho médio com uma tampa bem fechada.
- Deixar ferver: colocar o tacho em lume médio e deixar ferver a água. Depois de ferver, mexa o arroz com cuidado para evitar que se pegue.
- Cobrir com uma tampa e reduzir o lume para baixo, tapar o tacho com uma tampa e estufar em lume brando até a água ser completamente absorvida e o arroz ficar macio. Evitar levantar a tampa – o vapor gerado é essencial para uma cozedura homogénea.
- Retirar do lume: Retirar o tacho do lume e deixar o arroz em infusão, tapado, durante 10-15 minutos.
- Soltar e servir: retire a tampa do tacho e solte suavemente o arroz com um garfo para separar os grãos. Tempere com sal a gosto.
Nem todo o arroz absorve água ao mesmo ritmo. O comprimento dos grãos, o processamento e a integridade do farelo afectam a quantidade de água de que o arroz necessita e o tempo que demora a cozinhar. É por esta razão que as receitas de arroz de estufa não são únicas e que é importante utilizar a proporção correta para cada variedade.
Como cozer diferentes tipos de arroz
- O arroz branco de grão curto, como o arroz de sushi, produz mais amido do que as variedades de grão longo, formando grãos soltos e pegajosos que se colam uns aos outros. Enxaguar antes de cozinhar é especialmente importante para o arroz branco de grão curto. Isto remove o excesso de amido da superfície, mantendo a viscosidade natural do arroz.
- O arroz branco de grão longo, como o jasmim e o basmati, é cozinhado solto, com grãos tenros e estaladiços. É apreciado pela sua textura quebradiça e pelo seu sabor. A cozedura ligeira em lume brando e o mínimo de agitação ajudam a preservar a sua textura.
- O arroz de grão médio, como o arborio, o carnaroli e o valencia, é húmido e ligeiramente pegajoso. Normalmente utilizado em risoto ou paella, liberta gradualmente o amido, criando uma textura cremosa sem se tornar pegajosa.
- O arroz integral, disponível em grãos curtos e longos, é um grão inteiro com farelo, gérmen e endosperma intactos. Uma vez que a camada de farelo retarda a absorção, o arroz integral requer mais água e um tempo de cozedura mais longo. Uma cozedura ligeira em lume brando e um período de repouso completo são fundamentais para uma boa textura.
- O arroz preto é um grão integral, semelhante ao arroz integral, com um farelo preto-púrpura rico. Tem um sabor a nozes e uma textura em borracha, e pode ser bem lavado e deixado em infusão durante bastante tempo.
- O arroz selvagem não é de todo arroz, mas sim sementes de erva aquática. Quando totalmente cozinhado, abre-se e mantém uma textura densa e agradável.
Erros comuns na cozedura do arroz
Saltar o passo de enxaguamento. O arroz não enxaguado retém o excesso de amido à superfície, o que resulta numa textura pegajosa. Enxagúe até a água ficar quase transparente.
Demasiada água faz com que o arroz fique mole; pouca água faz com que o meio fique mal cozinhado. Ajuste sempre a proporção de acordo com a variedade específica de arroz.
Deve também evitar levantar a tampa durante a cozedura. A libertação de vapor interrompe o processo de cozedura e altera o tempo de cozedura. Quando a frigideira estiver tapada com a tampa, deixe-a estar até ao fim do tempo de cozedura.
O arroz deve ser cozinhado em lume brando, não a ferver. O calor elevado leva a uma cozedura desigual e à quebra dos grãos.
Mexer liberta o amido e quebra os grãos, resultando num arroz pegajoso e irregular. Não se sinta tentado a mexer o arroz depois de ele ferver.
